Vaciando el aire de las caracolas…XL

Pava

Mateo Marco Amorós

 

 

Al poco tiempo de vivir en Orihuela lo probamos en El Cruce de Almoradí, donde dicen que hay que probarlo por aquello de la exclusividad registrada en la Oficina Española de Patentes y Marcas: «Cocido de pava borracha». Que el mercado, como pasa con las Denominaciones de Origen, hay que pelearlo y los derechos mercantiles salvaguardarlos de intrusismos.

Al margen de legalidades, y no por ellas, el plato es excelente. En especial para los que nos gusta la cuchara. Cocina de nuestras abuelas, sobran las prisas porque, primero y base de su originalidad, hay que dejar macerar en coñac la carne de pava para que coja su sabor peculiar. Bueno, lo primero de lo primero será matar a la pava. Un acto que en más de alguna tradición familiar resulta hazaña bélica o incluso faena de mayor riesgo que una lidia con miuras. Muerto el animal, lo primero, macerar la carne en coñac. «Antiguamente –nos informa M.A.R. (INFORMACIÓN, 21.04.2013)–, las pavas negras que iban a ser utilizadas para cocinar este cocido se alimentaban con unas bolas formadas por una mezcla de salvado de trigo y hierbas mezcladas con vino»; o «emborrachaban» a la pava metiéndole coñac por el pico. Remilgos actuales en defensa de los animales han sustituido los taponazos por la maceración de la carne muerta.

A nosotros también nos alimentaban con vino. Pan, vino y azúcar era/es una merienda exquisita. El pan, su miga, empapada en vino tinto, tomaba un color rosáceo. Y los cristales de azúcar crujientes al morder… Así nos alimentaban nuestras madres, nuestras abuelas. Hoy las denunciarían por incitación al botellón. El vino quinado, un vino dulzón, decían que daba muchas ganas de comer. Así, como a las parteras, nos alimentaban a los niños.

Primero, entonces, maceración. Aparte, el tiempo que exigen los garbanzos; y luego, por lo menos, cuatro horas de cocción. Cocina donde –lo hemos dicho– sobran las prisas. El resultado, un banquete festín para los que estimamos –también lo hemos dicho– la cuchara: De primero –seguimos el artículo firmado por M.A.R– sopa cubierta con molleja, hígado, pechuga de pava y huevo duro. De segundo, relleno de carne de pava, magra de cerdo, tocino, perejil y piñones. De tercero, cocido con garbanzos, apio, patata y pava, con ingredientes y toques secretos que procuran la originalidad. En definitiva, pava de primero, pava de segundo y pava de tercero. Pava, pava y pava. ¡Manjar!