Apetitosa resolución

Mateo Marco Amorós / Bardomeras y meandros

Joaquín Marín / Ilustración

El cuatro de mayo publicaba el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana la RESOLUCIÓN de veintitrés de abril de 2021, de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte, declarando «bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana, el arte de unir y compartir». Además de lo gastronómico, el documento valora lo que socialmente supone la paella como factor favorecedor de la convivencia al estar presente en reuniones familiares, festeras, de amigos, eventos internacionales… Afirmando que «el acto de comer juntos es uno de los pilares de la identidad cultural de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo».

Hospitalidad y fraternidad son valores humanos en torno a la paella como lo demuestran eventos que se enumeran en el texto, celebraciones que se dan de norte a sur y de este a oeste en poblaciones de la Comunidad Valenciana. La «paella valenciana» no se circunscribe a un espacio específico valenciano sino que, atendiendo a su diversidad, se reconoce como plato propio de toda la Comunidad, como elemento vertebrador resultando prestigiosa marca mundial.

La resolución hace bien en no determinar los ingredientes específicos que ha de llevar una paella valenciana. Evidentemente sí arroz, pero otros los deja a gusto de las variedades de paella. Si alguna vez se intentó concretarlos surgieron bandos adversarios. Lo mismo que con la tortilla de patatas, con o sin cebolla. O en Villena, con o sin longaniza, la gachamiga. Está bien no decretar los ingredientes específicos. Pero para evitar desmadres convendría decir cuáles no pueden serlo. Cuando viajamos a las Landas francesas nos cansamos de ver «paellas» rematadas con rodajas de chorizo.

El texto sí contempla algunos consejos culinarios peculiares. Como la práctica de añadir el arroz al caldo «dibujando una cruz» para distribuirlo por igual. Que la capa de arroz sea fina y no removerlo cuando cuece. Y otro que personalmente nos satisface porque así lo vengo haciendo por los siglos de los siglos: reconocer que lo tradicional es comer la paella con cuchara. Por cierto, el apartado de contenido histórico en torno al arroz y a la paella también justifica nuestro interés por esta apetitosa resolución.